Muffiny marchewkowe z polewą kokosową (bez glutenu)

Jakie muffinki lubicie najbardziej? Czekoladowe, kokosowe, a może marchewkowe?
Przyznam się, że ja lubię wszystkie, ale jest coś w marchewkowych muffinkach, co nie pozwala mi się od nich oderwać. Może połączenie marchwi, orzechów i miodu? A może mąka kasztanowa, której jestem fanką? Albo wszystko na raz.

W każdym razie popełniłam w swoim życiu już chyba setki muffinków i babeczek, a marchewka to jeden z moich ulubionych składników do tych małych pychotek. Co jeszcze lubię w muffinach, to że mogę je zrobić dzień wcześniej, a następnego dnia włożyć do torby na drugie śniadanie. Wy wciśnijcie je swoim dzieciakom do szkoły, albo na szkolną wycieczkę. Pycha!

SKŁADNIKI NA 12 sztuk

250 g marchewki
100 g masła
1/2 szlanki miodu
100 ml mleka roślinnego (np. kokosowego)
skórka z 1/2 cytryny
2 jaja
100 g mąki ryżowej
100 g mąki kasztanowej (lub gryczanej)
50 g mąki żołędziowej (można zastąpić ryżową, kasztanową lub gryczaną)
1 łyżeczka sody oczyszczonej
1/2 łyżeczki cynamonu cejlońskiego
1/2 łyżeczki mielonego imbiru
spora garść orzechów włoskich lub migdałów

POLEWA

100 g pasty kokosowej
50 ml wrzątku
łyżeczka soku z cytryny,
łyżka ksylitolu/miodu

PRZYGOTOWANIE

• Rozgrzej piekarnik do 180 stopni C.
• Marchewki obierz i zetrzyj na tarce o małych oczkach. Dodaj drobno startą skórkę z cytryny.
• Mleko, masło i miód rozpuść w garnuszku ciągle mieszając.
• Odstaw z ognia, ostudź. Dodaj jaja i wszystko wymieszaj rózgą.
• Dodaj przesianą mąkę razem z proszkiem do pieczenia i sodą, cynamon, posiekane orzechy oraz szczyptę soli i dokładnie wymieszaj.
• Na końcu dodaj marchewkę i delikatnie, powoli wymieszaj łyżką do połączenia się składników.
• Nałóż porcje ciasta do silikonowych form na muffinki i wstaw do nagrzanego piekarnika. Piecz przez 30 minut.
• Przygotuj polewę.
• Pastę kokosową zalej wrzątkiem i rozpuść.
• Dodaj sok z cytryny oraz słodziwo i dokładnie wymieszaj.
• Polej jeszcze ciepłą polewą ostudzone muffinki.