75 min + 7 dni czekania
1 bochenek (keksówka)
pieczenie
Składniki
  • UWAGA GLUTEN DOBREJ JAKOŚCI!

Chleb z płaskurki i samopszy (na zakwasie)

 

Paleostrefa i glutenowy chleb??? Ale jak to??? Przecież to niespójne możecie powiedzieć. Kiedy na Facebooku zadałam Wam pytanie co myślicie o sporadycznym jedzeniu dobrej jakości glutenu, rozpętała się mała burza. Jedni kategorycznie odcinają się od jedzenia glutenu i najchętniej wykreśliliby to słowo ze słownika. Inni pukali się w głowę, że cała ta glutenofobia to "wielka ściema" i moda. Jeszcze inni proponowali mi zmianę nazwy mojego bloga. A jeszcze inni byli bardziej wyważeni, uważając że człowiek jest wszystkożerny i jeśli gluten pochodzi z dobrego źródła to nie będą dramatyzować tylko czasem go zjedzą jako cheat meal, kierując się zasadą 80/20.

 

Kto będąc na paleo nie zjadł czasem glutenu? Na wakacjach, podczas świąt itd? No kto? Chyba tylko osoby, które kategorycznie glutenu jeść nie mogą, ponieważ cierpią na celiakię. Bo myślę, że tym cierpiącym na choroby autoimmunoligiczne niestety się zdaża. Nie mówiąc już o zdrowych. 

 

Moje zdanie jest takie, że nie można podchodzić do niczego jak do religii, bo to zasłania horyzonty. Zdrowy rozsądek - to jest coś w co wierzę i uważam, że trzeba się nim kierować przede wszystkim w swoich wyborach.

 

Wszyscy, którzy już trochę liznęli paleo doskonale znają zasady tej diety i mają cały gluten za jedno wielkie zło. Nie do końca się z tym zgodzę. Bo po pierwsze, ktoś kto przeszedł na paleo nie z konieczności być może całkowicie glutenu eliminować nie musi (nie powinien?). Nie twierdzę, że gluten jest cacy i na pewno nie powinien stanowić podstawy naszej diety, ale to zależy jaki ten gluten - z modyfikowanej pszenicy, a może z pradawnej odmiany pszenicy, która uprawiana jest na małą skalę.

 

Po drugie, na pewno słyszeliście, że naukowcy już jakiś czas temu odkryli, że Ötzi - pradawny człowiek, który żył ponad 3300 lat p.n.e , a którego ciało znaleziono w lodowcu alpejskim, jadł zboże. Człowiek jest istotą wszystkożerną i żeby przeżyć musiał jeść co mu wpadło w ręce. W sumie taka teoria do mnie przemawia.

 

Zatem nie wieszajmy tak psów na tym glutenie, bo jeśli jesteście zdrowi, nic Wam nie dolega i sporadycznie zjecie dobrej jakości niemodyfikowane, pradawne odmiany pszenicy jakimi są płaskurka i samopsza, to na pewno nic Wam się nie stanie. Tym bardziej, że pradawne odmiany pszenicy zawierają mniej glutenu, a dodatkowo podczas fermentacji gluten ulega dodatkowej eliminacji. Summa summarum, jest go tam naprawdę niewiele. 

 

Uważam, że od czasu do czasu zdrowa - podkreślam - zdrowa osoba - powinna "zainfekować" sie glutenem, bo całkowite odzwyczajenie się od glutenu może być gorsze w skutkach. Na dłuższą metę nie da się uniknąć kontaktu z glutenem i na którymś etapie dopadnie Was słabość, impreza rodzinna, kolacja biznesowa, gdzie gluten się pojawi. Im bardziej wyeliminujemy gluten, tym bardziej potem możemy być na niego wrażliwi, bo enzymy do jego trawienia zanikną.

 

Po tym ciut przydługim wstępie chciałam Wam zaproponować przygotowanie własnego chleba na zakwasie z dobrej jakości starych odmian pszenicy - płaskurki i samopszy.

 

Kiedyś wydawało mi się to bardzo skomplikowane, ale to pozory. Roboty własnej jest niewiele, trzeba za to potrenować cierpliwość. A to może się przydać.


To prawda, że parę razy mi się zdarzyło, że chleb mi nie wyszedł i nie wiem dlaczego, ale nie poddawałam się i próbowałam dalej. Przygotowanie własnego chleba w myśl idei slow food jest czymś wspaniałym.

 

Niech ten przepis na stronie poświęconej paleo przepisom, będzie wyjątkiem potwierdzającym regułę!

 

A gdzie można kupić takie mąki? W sklepach ekologicznych nie widziałam, ale na pewno kupicie je u Babalskich na BioBabalscy.pl, którzy w swoim ekologicznym gospodarstwie wytwarzają mąkę ze starych odmian pszenicy.

Chleb z samopszy i płaskurkiChleb z samopszy i płaskurki

 

 

Przygotowanie zakwasu


czas przygotowywania ok 5-6 dni

Składniki:
1 litrowy wyparzony słoik
lniana ściereczka
mąka żytnia ok 400 g.
letnia woda

 


Dzień 1

Godz 19:00

 

  • Do słoika wsypujemy 5 łyżek mąki i wlewamy 5 łyżek letniej wody.
  • Mieszamy dokładnie składniki, przykrywamy lnianą ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na ok. 12 godzin. Najlepiej postawić słoik blisko kuchni lub kaloryfera np. na parapecie, a jeśli w domu macie chłodno, tak jak ja, wtedy wykorzystujemy piekarnik. Wystarczyć nagrzać piekarnik do ok 50 C, wyłączyć go i wstawić słoik z zakwasem. Można dodatkowo owinąć cały słoik w ściereczki.
  • Nastepnie przez kolejne 5-6 dni trzeba będzie rano tylko zamieszać zakwas, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce, a wieczorem (za 12 h od mieszania) dodać 1 łyżkę mąki żytniej i 1 łyżkę letniej wody. I taki cykl powtarzamy przez kolejne 5-6 dni.

 

Przykładowy plan

 

Dzień 2

 

Godzina 7:00

  • Drewnianą łyżką mieszamy dokładnie zakwas. Przykrywamy go ściereczką i odstawiamy ponownie w ciepłe miejsce na 12 godzin.

Godzina 19:00

  • Czas na dokarmianie zakwasu. Do naczynia dodajemy 1 łyżkę mąki żytniej i 1 łyżkę letniej wody. Dokładnie mieszamy drewnianą łyżką i stawiamy w ciepłym miejscu na noc.

 

Dzień 3

 

Godzina 7:00

  • Trzeciego dnia zacznie się fermentacja zakwasu. Zaczną pojawiać się bąbelki i będzie pachniało kwaskowato oznacza to, że zakwas pracuje jak trzeba.Drewnianą łyżką mieszamy dokładnie zakwas. Przykrywamy go ściereczką i odstawiamy ponownie w ciepłye miejsce na 12 godzin.

Godzina 19:00

  • Czas na dokarmianie zakwasu. Do naczynia dodajemy 1 łyżkę mąki żytniej i 1 łyżkę letniej wody. Dokładnie mieszamy drewnianą łyżką i stawiamy w ciepłym miejscu na noc.

 

Dzień 4


Godzina 7:00

  • Drewnianą łyżką mieszamy dokładnie zakwas. Przykrywamy go ściereczką i odstawiamy ponownie w ciepłye miejsce na 12 godzin.

Godzina 19:00.

  • Czas na dokarmianie zakwasu. Do naczynia dodajemy 1 łyżkę mąki żytniej i 1 łyżkę letniej wody. Dokładnie mieszamy drewnianą łyżką i stawiamy w ciepłym miejscu na noc.

 

Dzień 5


Godzina 7:00

  • Drewnianą łyżką mieszamy dokładnie zakwas. Przykrywamy go ściereczką i odstawiamy ponownie w ciepłe miejsce na 12 godzin.

Godzina 19:00

  • Czas na dokarmianie zakwasu. Do naczynia dodajemy 1 łyżkę mąki żytniej i 1 łyżkę letniej wody. Dokładnie mieszamy drewnianą łyżką i stawiamy w ciepłym miejscu na noc.

 

Dzień 6

 

Godzina 7:00

  • Drewnianą łyżką mieszamy dokładnie zakwas. Przykrywamy go ściereczką i odstawiamy ponownie w ciepłe miejsce na 12 godzin.

Godzina 19:00

Czas na dokarmianie zakwasu. Do naczynia dodajemy 1 łyżkę mąki żytniej i 1 łyżkę letniej wody. Dokładnie mieszamy drewnianą łyżką i stawiamy w ciepłym miejscu na noc.


Dzień 7

 

  • Siódmego dnia zakwas powinien być już gotowy do użycia.
    Możemy rozpocząć przygotowywanie chleba.

 

Przygotowanie chleba

 

Składniki:


200 g aktywnego zakwasu

250 g mąki z samopszy

150 g mąki z płaskurki

ok 150-200 ml letniej wody

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka kminku

sól kamienna do posypania

 

  • Odmierzamy 200 g zakwasu i przekładamy do misy miksera, dodajemy odwarzone mąki i sól.
  • Mieszamy dokładnie przez kilka minut. 
  • Dolewamy powoli letniej wody, tak aby uzyskać konsystencję bardzo gęstej śmietany. 
  • Foremkę na większą keksówkę wyściełamy papierem do pieczenia i przekładamy ciasto z misy, przykrywamy lnianą ściereczką i odstawiamy na ok 3-5 h w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
  • Po tym czasie nagrzewamy piekarnik do 250C (góra dół, bez termoobiegu).
  • Ciasto na chleb zabieramy z ciepłego miejsca i posypujemy wierzch kminkiem i solą kamienną.
  • Jak tylko piekarnik nagrzeje się do 250C, wkładamy tam foremkę z ciastem na chleb i od razu zmniejszamy temp do 200 C i pieczemy ok 55-60 min.
  • Potem wyłączamy piekarnik i czekamy ok 10-15 minut zanim chleb wyjmiemy z foremki.
  • Kiedy chleb lekko ostygnie należy odwinąć go z papieru do pieczenia i pozostawić do całkowitego ostygnięcia na kratce piekarnika, tak aby chleb miał dostęp powietrza również od dołu i nie zaparzył się nam.


Jeśli będziecie chcieli zrobić kolejny chleb, należy zostawić około 50 g zakwasu i wstawić go do lodówki. Przed pieczeniem chleba należy go wyjąć z lodówki, aby osiągnął temperaturę pokojową, a potem dokarmić tj. dodać ok 200 g mąki i 200 ml wody, aby otrzymać konsystencję gęstej śmietany. Dokarmiony zakwas znów trzeba odstawić w ciepłe miejsce na 12 h i potem zacząć procedurę przygotowywania chleba (czyli tak jak od dnia 7)
Nie nalezy brać zakwasu prosto z lodówki do pieczenia chleba, bo wypiek się nie uda. Dobry zakwas poznamy po tym, że bąbelkuje (fermentuje) i pachnie trochę octowo. Jeśli nawet po dokarmieniu zakwas nie będzie "pracował", należy spróbować dokarmić go ponownie za 24 h w międzyczasie po 12 h przemieszać.

 

Dajcie mi znać w komentarzu czy jadanie czasami dobrej jakości chleb i co myślicie nt. glutenu

 

Dodaj komentarz
  • Małgorzata Wojtenko
    2017-11-23 17:00

    Wspaniały, dokładny przepis! Za pierwszym razem otrzymałam "żyjący" zakwas i potem upiekł się normalny smaczny chlebek. Dziękuję bardzo za podanie tak szczegółowych kroków. Serdecznie pozdrawiam - Małgorzata

  • Paleo Strefa
    2017-09-22 20:20

    Dalawi - myślę że możesz użyć serwatki jako zakwasu do chleba. Mąka żytnia do zaczynu w moim przypadku była razowa ale białą też może być jak najbardziej, będzie po prostu mniej błonnika ale zaczyn się zrobi tak samo.

  • Dalawi
    2017-09-21 15:59

    Zainteresowałam się płaskurką i samopszą i w ten sposób trafiłam na ten blog. Chleb piekę od lat z różnych typów mąki. Z prastarych używałam do tej pory tylko orkiszowei białej i razowej. Czekam na dostawę płaskurki i samopszy od pp Babalskich. Swój chleb piekę z dodatkiem odrobiny drożdży. Spróbuję zrobić zaczyn bez ich dodatku. Nie jestem fanką diety bezglutenowej, ale, tak jak Nais, staram się zwracać uwagę na to, co jem. Mam dostęp do mleka prosto od krowy, więc po zrobieniu sera pozostaje mi serwatka, którą dodaję do mojego chleba. Czy można tak zrobić i w tym przypadku? Mąka żytnia do zaczynu ma być razowa, czy biała?

  • Paleo Strefa
    2017-08-31 19:11

    Kasia, bardzo wysechl? Mysle ze w papierowym a w lnianym nie powinno mieć większego znaczenia. Ważne tylko żeby był całkiem przyktytu tzn żeby torebka papierowa nie była otwarta, bo rzeczywiście wyschnie. Robiłam go parę razy, ale nie wysychał mi jakoś bardziej niż normalnie chleby schną.

  • Kasia
    2017-08-31 18:09

    Dziękuję za przepis (:
    Niestety chleb szybko wysechł (już po ok. dobie). Trzymałam go w papierowym worku. Czy to mogło być powodem? Czy przechowywać pod lnianą ściereczką? I czy może ktoś miał podobny problem?

  • Nais
    2017-01-22 12:49

    Krótko i zwięźle - zgadzam się z powyższym :) jedyny problem, jaki ja widzę, to w przypadku wielu osób (np. w moim) chęć zjedzenia większej ilości niż rozsądna, i rozbudzenie tęsknoty za pieczywem. Ja w przypadku domowego chleba tracę hamulce i za każdym razem cierpię... a nie mam celiakii.

  • M
    2017-01-22 13:16

    Wiesz, masz calkowita racje. Bylam na Paleo wiele lat i uznawalam to za jedyna sluszna diete.Juz nie. Nie uznaje juz zadnych diet autoimmunologicznych. Przeszlam przez to wszytsko i dzisiaj wiem, ze jest to pomoc dorazna. Nie powiem, ze taka dieta jest wazna a nawet bardzo wazna, ale do czasu. Dlaczego? Bo poszerza nasza swiadomosc. Bo zaczynalmy MYSLEC nad tym co jemy. A to jest wazne. Im wyzsza swiadomosc tym bardziej zaczynamy myslec. Im bardziej myslimy tym bardziej poznajemy siebie. I wiesz co? Choroba autoimmunologiczna jest nie uleczalna bo jest nie uleczalna przez medycyne konwecjonalna, zadnymi pidulkami. Choroba immunologiczna uleczalna jest tylko poprzez nasza swiadomosc. I wtedy dochodzi sie do punktu , ze zdrowe jedzenie nam sprzyja a nie truje. Jedzmy zrowe zboze , ktore nie jest pryskane randapem i nie zmieniane genetycznie, to i gluten nie bedzie nikomu szkodzil. Badzmy swiadomi siebie, naszego zycia, a choroby odejda.

  • Paleo Strefa
    2017-01-22 13:47

    M - bardzo dużo w tym prawdy co piszesz. To fakt, że się uczymy i dowieadujemy coraz więcej o sobie i każda porażka zbliża nas do idealnego sposobu odżywiania dla nas. Wszystko trzeba wyważyć i sprawdzać na sobie. Pozdrawiam

  • Paleo Strefa
    2017-01-22 13:50

    Nais - dziekuje że jesteś taka otwarta. Myslalam ze wszyscy rzuca sie na mnie za ten glutenowy przepis a tu taka otwartosc. Gratuluje. A ze nie mozna poprzestac na jednym kawalku chleba to prawda. Tez tak mam. Wole czasem nie dotyka, nie piec bo wiem ze to sie skonczyc moze zle :) Wiec taki chleb robimy kilka razy w roku. a jednak nie mamy poczucia ze cos tracimy. Wszystko dla ludzi. To dawka ma znaczenie. Pozdrawiam,

  • Nais
    2017-01-23 18:27

    Proszę bardzo ;) moja przygoda ze świadomym wyborem jedzenia zaczęła się nie tak dawno, choć tak naprawdę nie stosuję żadnej konkretnej diety i kupowane przeze mnie produkty nie zawsze są zdrowe, szczerze mówiąc nie mogę sobie też pozwolić na mięso eko itd. Staram się jednak myśleć o tym, co wkładam do koszyka i brzucha. Przez ponad rok restrykcyjnie stosowałam dietę bezglutenową. Nie mogę powiedzieć, że mi to nie pomogło, bo brzuch uspokoił się w znacznym stopniu, wciąż jednak odkrywam inne produkty, na które chyba mam nietolerancję. Gluten wcale nie okazał się być moim głównym wrogiem... więc chyba trzeba spojrzeć bardziej ogólnie na zawartość swojego talerza. W moim przypadku ilość też ma znaczenie... nie zamierzam nikogo rozliczać z tego, że zrobił wyjątek od reguły, większość z nas to robi, czasem jemy rzeczy o których wiemy, że nie będziemy się po nich czuć dobrze, ale to jest ok. Jestem zdania, że nie można się dać zwariować, ortoreksja to też choroba. Moim zdaniem czasami przyjemność z zakazanego owocu może zrobić dobrze na głowę - ważne jest, aby wyjątek nie stał się regułą. Ludzie chyba reagują tak żywiołowo na glutenowy chleb na tym blogu, bo oczekują, że autorytet zawsze będzie podążał prostą ścieżką, raz wytyczoną. A ja myślę, że tylko krowa nie zmienia poglądów, życie jest ciągłym poszukiwaniem :)
    A argument o tym, że zanikają nam enzymy, uważam za prawdziwy, bo znam to z autopsji. Jako nastolatka unikałam mięsa, i kiedy po kilku latach do niego wróciłam, okazało się, że godzinami zalega w żołądku... poprawiło się po czasie ;)
    Pozdrawiam, rób swoje bo dobrze Ci idzie, w życiu trzeba być przede wszystkim spokojnym i szczęśliwym, brzuchom też to służy! :)

  • Paleo Strefa
    2017-01-23 19:37

    Nais - ale fajnie napisałas! dziekuje, Równa z Ciebie babka z otwarta glowa :) Pozdrawiam i ściskam z Krakowa.

  • Aga
    2017-03-15 20:13

    M święta racja!

  • Joanna
    2017-03-17 15:28

    Jaki typ maki użyła Pani do przepisu? Czy 1850 będzie ok?

  • Paleo Strefa
    2017-03-18 07:06

    Pani Joanno, użyłam dokładnie tej 1850. Prosze dac znac o wynikach. Pozdrawiam

  • Joanna
    2017-03-19 17:45

    Dziękuję za odpowiedz Pani Moniko. Czy do zakwasu rownież użyła Pani maki typ 1850?

  • Paleo Strefa
    2017-03-19 18:32

    Pani Joanno, tak - ten sam typ użylam do zakwasu.

Subskrypcja

Bądź na bieżąco i otrzymuj na skrzynkę niepublikowane na blogu cenne porady!